Реферат на тему: Тип предприятия кафе мест вЕкатеринбург, работает сырье и полуфабрикатах

Введение

Вода

По данным таблиц для мясо-костного бульона по формуле 3.1 рассчитываем

дм3.

Для куриного бульона по формуле 2.26 рассчитываем

Объем котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и горячих напитков Vк, дм3, составляет 12, с.11

где n - количество порций супа (соуса), реализуемых за расчетный

период, шт.;

V1 - норма супа (соуса) в 1 порции, дм3;

К - коэффициент заполнения котла, К0,85.

Данные по расчету объема котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и горячих напитков сведены в таблице 3.3.

Таблица 3.3 - Расчет объема котлов для приготовления супов, соусов, сладких блюд и напитков

Наименование блюда

Часы приго-товле-ния

Количе-ство порций, шт.

Объем порции, дм3

Коэф-фициент заполне-ния

Расчет-ный объем, л

Принятый объем, л

Суп-лапша домашняя

Кастрюля из нержавеющей стали 12 л

Солянка сборная мясная

Кастрюля из нержавеющей стали 4 л

Постный борщ

Молочный соус

Сметанный соус

Кастрюля из нержавеющей стали 6 л

Желе из топленого молока (прогревание молока)

Расчетный объем котла для варки вторых блюд и гарниров, а также продуктов для холодных блюд определяют по формулам 12

для набухающих продуктов

для ненабухающих продуктов

для тушеных продуктов

где Vпр - объем, занимаемый продуктом, дм3.

Объем, занимаемый продуктом, Vпр, дм3, определяется по формуле

где Q - масса отвариваемого продукта нетто, кг;

Vв - объем, занимаемый водой, дм3;

р - плотность продукта, кг/дм3.

Расчет объема котлов для варки гарниров и горячих блюд на максимальный час нагрузки представлен таблицей 3.4.

Таблица 3.4 - Расчет объема котлов для варки гарниров и горячих блюд

Часы пригото-вления

Норма продукта на 1 блюдо, г

Коли-чество блюд

Коли-чество продукта, кг

Плот-ность, кг/дм3

Объем воды, дм3

Расчет-ный объем, дм3

Принятый объем, дм3

Варка яиц (для салата из шампиньонов)

Варка яиц (для салата-коктейля с ветчиной и сыром)

Капуста цветная отварная (для салата-коктейля овощного)

Оглавление

- Выводы

- Список литературы

- Приложение

Заключение

Наименование продуктов

Масса нетто, г на 1 л бульона

Масса нетто, кг

на 20,5 литров

Коэффициент заполнения котла

Объем котла расчетный, дм3

Объем котла принятый, дм3

Курица

Котел наплитный 30л (площадь 0,09 м2)

Морковь