Магистерская диссертация на тему: Тип предприятия кафе мест вЕкатеринбург, работает сырье и полуфабрикатах

Введение

Тип предприятия - кафе на 100 мест в г. Екатеринбург, работает на сырье и полуфабрикатах.

Вместимость: основной зал - 70, банкетный зал - 30.

Режим работы предприятия: основного зала с 12:00 до 02:00 без перерыва, банкетного зала с 18:00 до 02:00.

График загрузки зала представлен в таблице 2.1.

Таблица 2.1 - График загрузки зала

Часы работы

Оборачиваемость 1 места за час, раз

Средний процент загрузки зала, %

Количество потребителей, чел.

зал предприятия

бизнес-ланч

доставка блюд на дом и в офисы

Всего;

Итого;

Расчет потребителей для бизнес - ланча ведется с 1200 до 1500, и берется 30 % от количества всех потребителей в зале. Расчет потребителей для доставки блюд на дом и в офисы ведется с 1200 до 1800, и берется 30 % от количества всех потребителей в зале.

Количество потребителей Nч, чел., за каждый час работы предприятия определяют по формуле [7]

где Р - вместимость зала;

φ - оборачиваемость одного места за час;

Е - загрузка зала в определенный час, %.

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд n, шт., определяют по формуле [7]

где N - количество потребителей за день, чел.;

m - коэффициент потребления блюд.

Отсюда

nз=4802,5=1200 блюд,

nб/л=884=352 блюд,

nдост =1323=396 блюд,

n=1200 +352+396=1948 шт.

Итого по бизнес-ланчам I - 176 блюд, II - 176 блюд.

Итого по доставке блюд на дом и в офисы I - 198 блюд, II - 198 блюд.

Итого всего блюд - 1984 шт.

Далее разрабатывается расчетное меню со свободным выбором блюд (таблица 2.2), меню бизнес-ланча (таблица 2.3), постное меню (таблица 2.4), меню для персонала (таблица 2.5), банкетное меню (таблица 2.6), перечень блюд для доставки на дом и офисы (таблица 2.7).

Таблица 2.2 - Расчетное меню кафе

Номер по сборнику рецептур, ТТК

Наименование блюд, гарниров, соусов

Выход, г

ТТК 1

ТТК 2

ТТК 3

ТТК 4

ТТК 5

ТТК 6

ТТК 7

ТТК 8

ТТК 9

ТТК 10

ТТК 11

ТТК 12

Горячие напитки

Кофе Эспрессо

Кофе по-восточному

Чай Лесная ягода

Холодные напитки

Кофе Глясе

Сок свежевыжатый апельсиновый

Сок свежевыжатый яблочный

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

Ватрушка с творогом

Сосиска в тесте

Торт "Солнечная долина"

Пирожное "Буше"

"Корзиночка" с кремом из сливок и вареньем

Торт "Забава"

"Трубочка" с кремом

Торт "Золушка"

"Муфточки" с белковым кремом

Торт слоеный с кремом

Холодные закуски

Корнетики с муссом ветчинным

Салат-коктейль с ветчиной и сыром

Цезарь

Салат-коктейль овощной

Салат из шампиньонов

Горячие закуски

Жульен из грибов

Супы

Суп-лапша домашняя

Солянка сборная мясная

Горячие блюда

Креветки запеченные под молочным соусом

Бифштекс с яйцом с картофелем жареным

Жаркое по-домашнему в горшочке

Свинина, шпигованная черносливом с запеченными яблоками

Мясо по-французски

Люля-кебаб

Биточки "Аппетитные" со сметанным соусом и рисом отварным

Куриные рулетики фаршированные луком и грибами под молочным соусом с картофелем запеченном в сметанном соусе

Продолжение таблицы 2.2

Номер по сборнику рецептур, ТТК

Наименование блюд, гарниров, соусов

Выход, г

Блинчики с икрой

Блинчики с творогом

Омлет с ветчиной

ТТК 13

ТТК 14

ТТК 15

Сладкие блюда

Салат фруктовый

Желе из топленого молока с медом и орешками

Мороженое "Каприз"

Десерт "Душечка"

Таблица 2.3 - Меню бизнес- ланча

Бизнес - ланч I

Бизнес - ланч II

Номер по сборнику рецептур, ТТК

наименование блюд, гарниров, соусов

выход, г

номер

по сборнику рецептур, ТТК

наименование блюд, гарниров, соусов

выход, г

Салат по-деревенски

Винегрет овощной

Солянка сборная мясная

Суп-лапша домашняя

Жаркое по-домашнему в горшочке

Бифштекс с яйцом с картофелем жареным

Чай с сахаром

Чай с сахаром

Таблица 2.4 - Постное меню

Номер по сборнику рецептур, ТТК

Наименование блюд, гарниров, соусов

Выход, г

ТТК 14

ТТК 15

Закуски:

Салат из свеклы с сыром и чесноком

Салат из свежей капусты с гранатом

Помидоры, фаршированные грибами

Супы:

Постный борщ

Горячие блюда:

Капуста отварная с маслом

Фасоль овощная отварная

Рис, припущенный с томатом

Сладкие блюда:

Яблоки, фаршированные морковью

Таблица 2.5 - Меню для персонала

Номер по сборнику рецептур

Наименование блюд

Выход, г

Обед

Винегрет овощной

Суп-лапша домашняя

Жаркое по-домашнему в горшочке

Чай с сахаром

Ужин

Салат по-деревенски

Омлет с ветчиной

Чай с сахаром

Таблица 2.6 - Банкетное меню

Номер по сборнику рецептур

Наименование блюд

Выход, г

ТТК 1

ТТК 2

ТТК 3

ТТК 4

ТТК 10

Напитки

Кофе Эспрессо

Чай Лесная ягода

Сок свежевыжатый апельсиновый

Сок свежевыжатый яблочный

Кондитерские изделия

"Трубочка" с кремом

"Муфточки" с белковым кремом

Закуски

Канапе с сыром

Канапе с бужениной и окороком

Салат-коктейль с ветчиной и сыром

Горячие блюда

Мясо по-французски

Люля-кебаб

Сладкие блюда

Салат фруктовый

Таблица 2.7 - Перечень блюд для доставки на дом и в офисы

Меню I вариант

Меню II вариант

номер по сборнику рецептур, ТТК

наименование блюд, гарниров, соусов

выход, г

номер по сборнику рецептур, ТТК

наименование блюд, гарниров, соусов

выход, г

Салат из шампиньонов

Винегрет овощной

Бифштекс с яйцом с картофелем жареным

ТТК 7

Биточки "Аппетитные" со сметанным соусом и рисом отварным

Блинчики с творогом

Омлет с ветчиной

Расчет количества продуктов по нормам потребления представлен в таблице 2.8 [7].

Таблица 2.8 - Расчет количества продуктов по нормам потребления

Наименование продуктов

Норма потребления на одного человека, кг, л

Количество потребителей в день

Итого, г, л, шт.

Холодные напитки

фруктовая вода

минеральная вода

соки

Конфеты

Фрукты

Хлеб

пшеничный

ржаной

Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства

Вино-водочные изделия

Пиво

Технико-технологические карты на изготовляемые блюда представлены в приложении А.

Затем производится разбивка общего количества блюд на отдельные группы (закуски, супы, горячие блюда, сладкие) и внутригрупповое распределение блюд [7]. Процентная разбивка блюд представлена таблицей 2.9.

Таблица 2.9 - Процентная разбивка блюд

Наименование блюд

От общего

количества

От данной группы

шт.

шт.

Закуски:

Салат из шампиньонов

Салат-коктейль овощной

Салат-коктейль с ветчиной и сыром

Корнетики с муссом ветчинным

Цезарь

Жульен из грибов

Салат из свеклы с сыром и чесноком

Салат из свежей капусты с гранатом

Помидоры, фаршированные грибами

Супы:

Суп-лапша домашняя

Солянка сборная мясная

Постный борщ

Горячие блюда:

Омлет с ветчиной

Продолжение таблицы 2.9

Наименование блюд

От общего

количества

От данной группы

шт.

шт.

Креветки запеченные под молочным соусом

Мясо по-французски

Бифштекс с яйцом с картофелем жареным

Жаркое по-домашнему в горшочке

Люля-кебаб

Свинина, шпигованная черносливом с запеченными яблоками

Куриные рулетики фаршированные луком и грибами под молочным соусом с картофелем запеченном в сметанном соусе

Биточки "Аппетитные" со сметанным соусом и рисом отварным

Блинчики с творогом

Блинчики с икрой

Капуста отварная с маслом

Фасоль овощная отварная

Рис, припущенный с томатом

Сладкие блюда и напитки:

Салат фруктовый

Желе из топленого молока с медом и орешками

Мороженое "Каприз"

Десерт "Душечка"

Яблоки, фаршированные морковью

Кофе Эспрессо

Кофе по-восточному

Кофе Глясе

Чай Лесная ягода

Сок свежевыжатый апельсиновый

Сок свежевыжатый яблочный

Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество,

реализуемое за день.

Производственная программа кафе представлена в таблице 2.10.

Таблица 2.10 - Производственная программа

Наименование блюд

Количество реализуемой продукции, шт.

зал предп-риятия

бизнесланч

пер-сонал

банкет

доставка блюд на дом и в офисы

итого

Закуски

Салат из шампиньонов

Салат-коктейль овощной

Салат-коктейль с ветчиной и сыром

Продолжение таблица 2.10

Наименование блюд

Количество реализуемой продукции, шт.

зал предп-риятия

бизнесланч

персонал

банкет

доставка блюд на дом и в офисы

итого

Корнетики с муссом ветчинным

Цезарь

Жульен из грибов

Салат из свеклы с сыром и чесноком

Салат из свежей капусты с гранатом

Помидоры, фаршированные грибами

Салат по-деревенски

Винегрет овощной

Канапе с сыром

Канапе с бужениной и окороком

Супы

Суп-лапша домашняя

Солянка сборная мясная

Постный борщ

Горячие блюда

Омлет с ветчиной

Креветки запеченные под молочным соусом

Мясо по-французски

Бифштекс с яйцом с картофелем жареным

Жаркое по-домашнему в горшочке

Люля-кебаб

Свинина, шпигованная черносливом с запеченными яблоками

Куриные рулетики фаршированные луком и грибами под молочным соусом с картофелем запеченном в сметанном соусе

Биточки "Аппетитные" со сметанным соусом и рисом отварным

Блинчики с творогом

Блинчики с икрой

Капуста отварная с маслом

Фасоль овощная отварная

Рис, припущенный с томатом

Сладкие блюда и напитки:

Салат фруктовый

Желе из топленого молока с медом и орешками

Мороженое "Каприз"

Окончание таблицы 2.10

Наименование блюд

Количество реализуемой продукции, шт.

зал предп-риятия

бизнесланч

персонал

банкет

доставка блюд на дом и в офисы

итого

Десерт "Душечка"

Яблоки, фаршированные морковью

Кофе Эспрессо

Кофе по-восточному

Кофе Глясе

Чай Лесная ягода

Сок свежевыжатый апельсиновый

Сок свежевыжатый яблочный

Чай с сахаром

ИТОГО:

График реализации блюд в залах составляют на основании графиков загрузки залов, меню на расчетный день и допустимых сроков реализации

готовой продукции.

Количество блюд, nч, шт., реализуемое за каждый час работы залов, определяется по формуле [7]

где nч - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню), шт.;

Кч - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

NД - количество потребителей, обслуживаемых за день, чел.

Эти величины определяются по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

График реализации блюд представлен в приложении Б.

3. Расчет и подбор оборудования

3.1 Расчет и подбор теплового оборудования

Расчет варочной аппаратуры включает определение объемов котлов для варки бульонов, супов, соусов, вторых блюд, горячих напитков, продуктов для приготовления холодных блюд [12].

Расчет объема котлов для варки бульонов V, дм3, ведется по формуле[12]

где Q1 - количество основного продукта для варки бульона, кг;

Q2 - количество овощей для варки бульона, кг;

W - норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг;

К - коэффициент заполнения котла, К=0,85.

Норму воды на 1 кг основного продукта для бульонов нормальной концентрации W, дм3/кг, определяем по формуле [12]

где V1 - норма бульона на 1 порцию, дм3;

1,15 - коэффициент, учитывающий выкипание жидкости;

q1 - норма основного продукта на 1 порцию, кг.

Для мясо-костного бульона к расчету принимаем V1=0,2 дм3, q1=0,149 кг.

Отсюда

дм3/кг.

Для куриного бульона к расчету принимаем V1=0,225 дм3, q1=0,045 кг.

Отсюда

дм3/кг.

Данные по расчету объема котла для варки бульонов сводятся в

таблицах 3.1, 3.2.

Таблица 3.1 - Расчет объема котла для варки мясо-костного бульона (на весь день)

Наименование продуктов

Масса нетто, г на 1 л бульона

Масса нетто, кг

на 12,4 литров

Коэффициент заполнения котла

Объем котла расчетный, дм3

Объем котла принятый, дм3

Кости пищевые

Котел наплитный 30л (площадь 0,09 м2)

Говядина

Морковь

Петрушка (корень)

Лук репчатый

Вода

Таблица 3.2 - Расчет объема котла для варки куриного бульона (на весь день)

Наименование продуктов

Масса нетто, г на 1 л бульона

Масса нетто, кг

на 20,5 литров

Коэффициент заполнения котла

Объем котла расчетный, дм3

Объем котла принятый, дм3

Курица

Котел наплитный 30л (площадь 0,09 м2)

Морковь

Петрушка (корень)

Лук репчатый

Вода

По данным таблиц для мясо-костного бульона по формуле 3.1 рассчитываем

дм3.

Для куриного бульона по формуле 2.26 рассчитываем

дм3.

Объем котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и горячих напитков Vк, дм3, составляет [12, с.11]

где n - количество порций супа (соуса), реализуемых за расчетный

период, шт.;

V1 - норма супа (соуса) в 1 порции, дм3;

К - коэффициент заполнения котла, К=0,85.

Данные по расчету объема котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и горячих напитков сведены в таблице 3.3.

Таблица 3.3 - Расчет объема котлов для приготовления супов, соусов, сладких блюд и напитков

Наименование блюда

Часы приго-товле-ния

Количе-ство порций, шт.

Объем порции, дм3

Коэф-фициент заполне-ния

Расчет-ный объем, л

Принятый объем, л

Суп-лапша домашняя

Кастрюля из нержавеющей стали 12 л

Солянка сборная мясная

Кастрюля из нержавеющей стали 4 л

Постный борщ

Кастрюля из нержавеющей стали 4 л

Молочный соус

Кастрюля из нержавеющей стали 4 л

Сметанный соус

Кастрюля из нержавеющей стали 6 л

Желе из топленого молока (прогревание молока)

Кастрюля из нержавеющей стали 6 л

Расчетный объем котла для варки вторых блюд и гарниров, а также продуктов для холодных блюд определяют по формулам [12]

для набухающих продуктов

для ненабухающих продуктов

для тушеных продуктов

где Vпр - объем, занимаемый продуктом, дм3.

Объем, занимаемый продуктом, Vпр, дм3, определяется по формуле

где Q - масса отвариваемого продукта нетто, кг;

Vв - объем, занимаемый водой, дм3;

р - плотность продукта, кг/дм3.

Расчет объема котлов для варки гарниров и горячих блюд на максимальный час нагрузки представлен таблицей 3.4.

Таблица 3.4 - Расчет объема котлов для варки гарниров и горячих блюд

Наименование блюда

Часы пригото-вления

Норма продукта на 1 блюдо, г

Коли-чество блюд

Коли-чество продукта, кг

Плот-ность, кг/дм3

Объем воды, дм3

Расчет-ный объем, дм3

Принятый объем, дм3

Варка яиц (для салата из шампиньонов)

Варка яиц (для салата-коктейля с ветчиной и сыром)

Капуста цветная отварная (для салата-коктейля овощного)

Прогретая капуста (для салата из свежей капусты с гранатом)

Картофель отварной (для салата по-деревенски)

Картофель отварной (для винегрета овощного)

Картофель отварной (для креветок запеченных)

Вароч-ный котел

Метос Викинг 4 ЦС

40 л

Картофель отварной (для мяса по-французски)

Картофель отварной (для картофеля, запеченного в сметанном соусе)

Грибы отварные (для салата по-деревенски)

Грибы отварные (для куриных рулетиков)

Свекла отварная (для винегрета)

Свекла отварная (для салата из свеклы с сыром и чесноком)

Морковь отварная

Креветки отварные

Перец тушеный

Рис отварной

Капуста отварная

Фасоль отварная

Груши вареные

Свекла тушеная

Расчет сковород производится по площади пода чаши и ее вместимости. Основой для их расчета является количество изделий или продукции, реализуемых в жареном или тушеном виде. Площадь пода чаши определяется двумя

способами жарки:

- штучных изделий;

- продукции массой.

Для жарки штучных изделий площадь пода чаши F, м2, рассчитывается по формуле [7]

где n - количество изделий, обжариваемых за расчетный срок, шт.;

Оглавление

- Введение

- Выводы

- Список литературы

- Приложение

Заключение

Таблица 3.2 - Расчет объема котла для варки куриного бульона (на весь день)

Наименование продуктов

Масса нетто, г на 1 л бульона

Масса нетто, кг

на 20,5 литров

Коэффициент заполнения котла

Объем котла расчетный, дм3

Объем котла принятый, дм3

Курица

Котел наплитный 30л (площадь 0,09 м2)

Морковь