Дипломная работа на тему: Сырье и производство ликероводочных изделий. Ассортимент ликероводочных изделий

Введение

Алкогольными называют напитки, в состав которых входит этиловый спирт (алкоголь). Алкогольные напитки содержат не менее 9 % этилового спирта, получают их путем полного или прерванного сбраживания сахарсодержащего сырья либо разбавления спирта водой.

Отдельные группы этих напитков получают с использованием вкусовых и ароматических добавок или экстрактов из растительного сырья.

Несмотря на то, что алкогольные напитки относятся к пищевым продуктам, их потребление должно строго контролироваться, прежде всего за счет воспитательных мер.

Суммарное потребление алкогольных и слабоалкогольных напитков одним человеком в пересчете на чистый спирт в год не должно превышать 8 л. Статистические данные показывают, что в нашей стране это количество превышает 14 л. Чрезмерное и систематическое потребление алкоголя вызывает тяжелое заболевание - алкоголизм, характеризующееся влечением к алкоголю, тяжелыми физическими и психическими расстройствами, нарушением социальных отношений человека, страдающего этим заболеванием.

Для предприятий общественного питания алкогольные напитки являются, как правило, покупными изделиями, и они реализуются через систему буфетов и баров. Алкогольные напитки входят в рецептуры многих видов кулинарных изделий (вторые и сладкие блюда, кондитерские изделия).

В зависимости от используемого сырья, способов приготовления и назначения алкогольные напитки делятся на 6 групп:

этиловый спирт пищевой; водки; ликеро-наливочные изделия; вина - виноградные и плодово-ягодные; коньяки; ром, виски, бренди, джин и др.

Темой моей дипломной работы является рассмотрение ликеро - водочных изделий.

Оглавление

- Введение3

- Сырье и производство ликеро-водочных изделий

- Ассортимент ликеро-водочных изделий

- Показатели качества ликеро-водочных изделий, розлив и хранение

- Правила продажи ликеро-водочных изделий

- Заключение..23

- Список использованной литературы25

Заключение

Исходя из всего выше написанного, можно сделать следующие выводы:

Алкогольными называют напитки, в состав которых входит этиловый спирт (алкоголь). Алкогольные напитки содержат не менее 9 % этилового спирта, получают их путем полного или прерванного сбраживания сахарсодержащего сырья либо разбавления спирта водой.

Алкогольные напитки содержат в тех или иных количествах этиловый спирт. Алкогольное брожение - сложный биохимический процесс, который проходит под действием дрожжей. Сущность спиртового брожения состоит в том, что сахар под действием ферментного комплекса дрожжей превращается в спирт и углекислый газ.

Ликерно-водочные изделия - это алкогольные напитки, представляющие собой смеси различных спиртованных соков, морсов, настоев и ароматных спиртов, которые получают переработкой плодово-ягодного и ароматического растительного сырья с добавлением сахарного сиропа, эфирных масел, виноградных вин, коньяка, лимонной кислоты и других пищевых добавок, а также спирта и воды.

Для производства этих изделий используют свежие и сушеные плоды и ягоды, сушеные ароматные травы, цветы, почки растений, корневища, корки, цитрусовых плодов, пряности, сахар, спирт, лимонную кислоту.

Качество ликеро-водочных изделий определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептически оценивают внешний вид изделия (упаковку, маркировку, объём, прозрачность), цвет, вкус и запах.

Изделия должны быть прозрачными, без мути и осадка.

Разливают водку и ликерно-водочныё изделия в бутылки из полубелого и обесцвеченного стекла, в керамическую или фаянсовую посуду. Хранят водку и ликерно-водочныё изделия в сухих, хорошо вентилируемых помещениях.

Правила розничной торговли алкогольной продукцией на территории Российской Федерации (от 16.11.96 №1364) разработаны в соответствии с Законом Российской Федерации "О защите прав потребителей", Федеральным законом "О государственном регулировании производства оборота этилового спирта и алкогольной продукции", и регулируют отношения, возникающие между продавцом и покупателем при продаже алкогольной продукции в розничной торговле.

Список литературы

1. Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - СПб.: Питер,2005 - 368 с.

2. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учеб.- М.: Издательский центр "Академия",2002.- 264с.

3. Исследование продовольственных товаров: Учеб. Пособие /Под ред. Л.А. Боровиковой.- М.: Экономика,1990.- 336с.

4. Коммерческое товароведение и экспертиза / Под ред. Г.А. Васильева.- М.: ЮНИТИ, 1997.- 231с.

5. Нониев С.Г., Киракозова Н.Ш. Справочник продавца продовольственных товаров.- М.: Высш. Школа, 1989.- 444с.

6. Похлебкин В.В. История важнейших пищевых продуктов.- М.: ЗАО Издательство Центрполиграф, 2001.- 553с.

7. Правила торговли/ Сост. М.Н. Сафонов.- М.: ИНФРА - М, 1997.- 224с.

8. Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2 - х томах. Т.2.- М.: Экономика,1991.- 376с.