Дипломная работа на тему: Технологический процесс производства молока и кисломолочных продуктов

Введение

Молоко и молочные продукты занимают важное место в питании человека. Они обеспечивают организм благоприятно сбалансированными и легкоусвояемыми белками, жирами, углеводами, минеральными веществами и витаминами.

Пищевая и биологическая ценность молока

Белки - наиболее биологически ценный компонент. Белки молока обладают липотропными свойствами, регулируя жировой обмен, повышают сбалансированность пищи и усвоение других белков. Обладая амфотерными свойствами, молочный белок защищает организм от ядовитых веществ.

Молочный сахар (лактоза) является источником энергии для биохимических процессов в организме, способствует усвоению кальция, фосфора, магния, бария.

Минеральные вещества молока играют значительную роль в пластических процессах формирования новых клеток тканей, ферментов, витаминов, гормонов, а также в минеральном обмене веществ организма.

Биологическая ценность молока дополняется наличием почти всего комплекса известных и необходимых для организма человека витаминов, содержание которых изменяется в зависимости от рациона кормления животных; как правило, повышено в летний период при содержании скота на зеленых пастбищах.

Один литр молока удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в животном жире, кальции, фосфоре; на 53%- в животном белке; на 35%- биологически активных не заменимых жирных кислотах и в витаминах А, С, тиамине; на 12,6%- в фосфолипидах и на 26%- в энергии. Энергетическая ценность молока составляет 2720*10 Дж/кг.

Наличие всех компонентов в оптимальном сочетании и легкоперевариваемой форме делает молоко исключительно ценным, незаменимым продуктом для диетического и лечебного питания, особенно при желудочно-кишечных заболеваниях, болезни сердца и кровеносных сосудов, печени, почек, сахарном диабете, ожирении, острых гастритов. Оно должно ежедневно потребляться как часть сбалансированной диеты для поддержания тонуса и как фактор увеличения продолжительности жизни.

Исключительное значение молоко имеет в питании детей, особенно в первый период их жизни. В оболочечном белке жировых шариков содержится значительное количество фосфолипидов, аргинина и треонина - аминокислот, нормализующих процессы роста и развития организма. Молоко является основным источником легкоусвояемых фосфора и кальция для построения костных тканей.

Биологическая ценность молока дополняется тем, что оно способствует созданию кислой среды в кишечном тракте и подавлению развития гнилостной микрофлоры.

Поэтому молоко и молочные продукты так же широко используются как лечебное средство при интоксикации организма ядовитыми продуктами гнилостной микрофлоры. Суточная норма потребления молока для взрослого человека- 0,5 литра для ребенка 1 литр.

Из молока делаются кисломолочные продукты. Издавна считалось, что кисломолочные продукты оздоровляют организм. С развитием микробиологии были научно обоснованны диетические, а с открытием антибиотиков и лечебные свойства этих продуктов. Огромная заслуга в этом принадлежит великому русскому физиологу и микробиологу И. И. Мечникову. Занимаясь проблемами долгожительства, в начале ХХ века ученый пришел к выводу, что одной из причин преждевременного старения является постоянное отравление организма продуктами распада пищи. "Отсюда - единственный вывод, - писал И. И. Мечников,- чем больше изобилует кишечник микробами, тем более становится он источником зла, сокращающим существование".

Общеизвестно, что сейчас люди болеют чаще, болезни все серьезнее, лечатся они долго и не всегда успешно. В чем причина? Экология, стрессы, неполноценное, не качественное питание- все это снижает иммунитет - защитные силы организма, отсюда и болезни. Это знают все! Торговля предлагает много продуктов питания, производители расхваливают свои продукты, а так ли они качественны?

Есть ли в купленных продуктах то, что там должно быть? Безопасны ли они для организма? В нашей гимназии на протяжении трех лет ведется исследования различных продуктов питания: мясные продукты, мед, яйца, соки, молоко и молочные продукты.

Мы выбираем тему: "Молоко и кисломолочные продукты, технология производства, исследования качества, биологическая роль в жизнедеятельности организма", так как молоко - универсальный продукт питания, а изготовление из него продукты имеют свежий вкус, полезнейшие микроорганизмы, грибы, необходимые для организма белки и жиры. Последнее время много говорят о фальсификации продуктов, поэтому нам было интересно узнать, соответствует ли химический состав молока и кисломолочных продуктов требованиям ГОСТА, а так же оценить ответственность производителя за качество своей продукции. Некоторые исследования производились в школьной лаборатории, но главное - нам удалось поработать в лабораториях Дальневосточного Государственного Технического Университета, который готовит специалистов молочной промышленности.

Выражаем благодарность в организации и помощи при проведении исследований по нашей теме Максимовой Светлане Николаевне- заведующей кафедрой продуктов питания и преподавателю кафедры Штанько Татьяне Ивановне.

Цель нашей работы: познакомиться с технологическим процессом производства молока и кисломолочных продуктов, экспериментально исследовать их качество на предмет соответствия Государственному стандарту.

Задачи работы:

Определить кислотность молока и кефира.

Определить жирность молока.

Оценить органолептические показатели.

Оглавление

- Введение

- К истории вопроса

- Молоко

- Молоко как объект технологической переработки

- Кисломолочные продукты

- Кефир

- Простокваша

- Ацидофильные продукты

- Технологический процесс производства молока и кисломолочных продуктов

- Экспериментальная часть

- Методы определения жира в молоке

- Определение жира в молоке

- Органолептическая оценка качества молока

- Определение кислотности молока и кефира

- Обсуждение результатов Заключение

- Список используемой литературы

Заключение

Молоко и кисломолочные продукты действительно являются очень важными для человека.

Изучая бактериальную флору кишечника новорождённых, ов обнаружил способность молочно-кислых микробов значительно тормозить развитие гнилостных бактерий. Исходя из этого наблюдения, учёный начал искать возможности культивирования молочно-кислых микроорганизмов в кишечнике взрослых людей для противодействия другим, вредным микробам.

Диетическое и лечебное действие на организм человека кисломолочных продуктов определяется содержанием в них различных полезных молочно-кислых бактерий, молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, белков, жиров, ферментов, микроэлементов, антибиотиков и других веществ, которые имеются в исходном продукте (молоке, сливках) или образуются в результате процессов брожения этих продуктов.

Список литературы

1. Е.А.Богданова, Г.И. Богданова "Производство цельномолочных продуктов"- издание второе переработанное и дополненное. Москва, издательство "Легкая и пищевая промышленность", 1982 год.

2. Е.А.Богданова, Г.И Богданова "Производство цельномолочных продуктов. - М. "Легкая промышленность", 1982 год.

3. С.И. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин. Технология и техника переработка молока. - "Колос", 2001.- 400с.

4. Л.Б. Гусева. Химия и физика молока. Владивосток 2004 год.

5. Г.Н. Крусь, В.Г.Тиняков, Ю.Ф. Фофанов. "Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности" - М. Агропрмиздат, 1986 год.

6. С.М. Кунижев, В.А. Шуваев. Новые технологии в производстве молочных продуктов, М. ДеЛи принт, 2004 год.

7. Ю.С. Пучкова, В.И. Криштафович. "Методические указания к лабораторным занятиям" (раздел "Молоко и молочные товары"), М. 1999 год.

8. Технология молочных продуктов. Москва, ВО "АГРОПРОМИЗДАТ", 1988 год.