Магистерская диссертация на тему: Расчет потребности сырья и покупных товаров. Расчет сырья и покупных товаров, подлежащих хранению

Введение

В составе предприятий общественного питания оборудуются помещения для приема и хранения продуктов. В зависимости от типа, мощности и характера организаций производства, помещение этой группы занимают 15-20 % общей площади предприятия.

При организации складского хозяйства решаются следующие задачи:

- поддержание на необходимом уровне запасов сырья, продуктов;

- прием товаров по количеству и качеству;

- хранение товаров в соответствии с научным обоснованными условиями хранения;

- отпуск продукции по установленному графику.

Состав складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, а также от характера производства (работает на сырье).

К складским помещениям относятся:

- охлаждаемые камеры для:

- мяса, рыба;

- молочной продукции, жиров и гастрономических товаров;

- фруктов, ягод, зелени и напитков;

-пищевые отходы;

-кладовые:

- сухих продуктов;

- овощей;

- квашений и солений;

- вино-водочных изделий;

- кладовая и моечная тары;

- инвентаря;

-помещение кладовщика;

- загрузочная;

- машинное отделение.

Площадь складских помещений определяются по нормам с учетом суточного количества сырья и сроков его хранения.

Оглавление

- Введение

- Расчет потребности сырья и покупных товаров

- Расчет сырья и покупных товаров, подлежащих хранению

- Расчет площади кладовых и охлаждаемых камер

- Расчет площади кладовой сухих продуктов

- Расчет площади охлаждаемых камер

- Библиографический список

Список литературы

Основной

1. Оформление дипломных и курсовых проектов : метод, указания / Краснояр. гос. торг.-экон.ин-т; сост. Е. О. Никулина. - Красноярск, 2004. -45с.

2. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания/ Т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриенко, Г. М. Ястина. - М. : Колос, 2000. - 216 с.

3. Типы предприятий общественного питания : метод, указания / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Е. О. Никулина, Г. В. Иванова. - Красноярск, 2000. 90 с.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1981.-718 с.

5. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / Министерство-торговли СССР; разраб. А. С. Ратушный. - М. : Экономика, 1986. - 293 с.

6. Справочник руководителя предприятия общественного питания / сост. А. Н. Ершов, А. Ф. Юрченко. - М. : Экономика, 1981. - 488 с.

7. Проектирование предприятий общественного питания: учеб. пособие: в 2 ч. Ч. 1. - Новосибирск, 1993. - 88 с.

8. Проектирование предприятий общественного питания : учеб. пособие: в 2 ч. Ч. 2. - Новосибирск, 1993. - 82 с.

9. Арустамов Э. А. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации / Э. А. Арустамов, А. С. Ванукевич, Т. Худайтукуров. - М. : Экономика, 1982. - 208 с.

10. Нормативно-техническая документация для выполнения курсового и дипломного проекта по специальности 271200 "Технология продуктов общественного питания" / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Е. О. Никулина,Г. В. Иванова. - Красноярск, 2001. -48 с.

11. СНиП 11-78-81. Нормы проектирования. Предприятия общественного питания. - М. : Стройиздат, 1972. - 46 с.

12. Карсекин В. И. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания / В. И. Карсекин, В. X. Бердичевский. - Киев : Вища шк. Головное изд-во, 1983. - 208 с.

Дополнительный

13. Аграновский Е. Д. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания / Е. Д. Аграновский, Б. В. Дмитриев. - М. : Экономика, 1982.- 144 с.

14. Никуленкона Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова, В. Н. Маргелов. - М. : Экономика, 19S7. - 1 75 с.

15. Организация работы предприятий общественного питания - М. : Экономика, 1990. - 254 с.

16. Пятницкая И А. Организация производства и обслуживания в общественном питании Практикум : учеб. пособие ' Н. А. Пятницкая. Киев : Вища шк., 1090. -27! с

17.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий обще ственного питания : сб. технологических нормативов : в 2 ч. Ч. 1 / под ред.Ф. Л. Марчука. - М.: Пчелка, 1994. - 621 с.

18. Сборник рецептурных блюд и кулинарных изделий : Нормативная документация для предприятий общественного питания / сост. А. В. Румянцев.- М.: Дело и сервис, 1998. - 864 с.

19. СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения. - М., 1989. - 40 с.

20. Технологическое проектирование предприятий общественного питания: метод, указания / сост. Г. В; Иванова, Е. О. Никулина. -Красноярск, 2000. -39с.

21. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. / М. В. Зуева, ТТ. Никуленкова, В. Н. Маргелов и др. - М. : Экономика, 1982. -152 с.

22. Уренев В. П. Предприятия общественного питания / В. П. Уренев. - М.: Стройиздат,1986. - 176 с.

23. Усов В. В. Организация производства и обслуживания в ресторанах : практич. пособие /В. В. Усов. - М.: Высш. шк., 1990. - 208 с.

24. Ястина Г. М. Нормативные таблицы к организационно-технологической части дипломного проекта для студентов технологического факультета / Г. М. Ястина, Н. М Головина, Л. И. Петренко. - Л., 1983. - 56 с.

наименование блюдколичество блюд за деньМасло сливочноеЯйцоКондитерские изделияПирожное "Георгин"5390.47780.424Пирожное "Трубочка" с белковым кремом153121.8365.30.811Торт нарезной143142.002152.145Кекс "Ореховый"181203.62Рулет фруктовый185437.955Печенье "Ленинградское"195326.24Валованы 228102.28Итого4.31523.475

Какао-порошокКислота лимоннаяМаргаринСахарМука пшеничнаяСоль211.1130.020.00381.224182.7540.10.0150.30.043497.007223.982244.344386.878264.81264.81142.73428.19153.42245.4720.30.0680.0430.0037.40221.22828.1040.083

ВанилинДжемПудра рафинаднаяЭссенция ванильнаяИзюмМолоко сгущеное0.20.01150.26540.2120.30.0460.40.057223.14630.42910.1810.10.018101.81305.5530.5550.10.019397.6050.30.0590.1148.6968.6060.0961.810.641КоньякАммоний углекислыйГрецкий орехУксус 80%0.030.0020.50.072131.8590.10.020.40.0910.0740.021.8590.091