Курсовая работа на тему: Состав, строение и пищевая ценность сырья. Физико-химические и биохимические изменения при

Введение

жировая ткань обработка

Группу основных пищевых веществ мяса составляют вода, белки, липиды, углеводы и макро- и микроэлементы. Потребность организма в каждом из этих веществ колеблется от нескольких миллиграммов до сотен граммов.

Пищевая ценность продуктов обусловлена содержанием основного вещества и его перевариваемостью, зависящей от физико-химических свойств, степени и характера обработки продукта.

Мясная пища - основной источник полноценных белков в рационе человека, в которых содержатся все незаменимые аминокислоты, необходимые для обеспечения пластических процессов в организме. В состав мяса входят и неполноценные белки - коллаген и эластин, которые являются основой соединительной ткани, связок и сухожилий. Поэтому чем мягче и нежнее мясо, чем больше в нём мышечной ткани, тем ценнее оно по белковому составу. Белки в мясе составляют 15-20 %. Их количество меняется в зависимости от вида животного, его упитанности, возраста и пола. Больше всего белков в конине - 20 % и более, в говядине и баранине - до 20 %, в жирной свинине их меньше - 11,4 %.

Содержание жира в мясе также зависит от вида животного и степени его упитанности, колеблется от 1,2 % в телятине до 50 % в свинине.

В данной курсовой работе рассматривается жировая ткань. В частности состав, строение, пищевая ценность, физико-химические и биохимические изменения при технологической обработке (при охлаждении), способы и методы обработки сырья, требования к качеству готовой продукции.

Оглавление

- Введение

- Состав, строение и пищевая ценность сырья

- Физико-химические и биохимические изменения при технологической обработке охлаждение .1 липолитические ферменты

- Окисление липидов

- Гидролиз жиров

- Прогоркание и осаливание жира ГЛАВА 3. ХАРАКТЕРИСТИКА СПОСОБОВ И МЕТОДОВ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ

- Требования к качеству сырья заключение

- Список использованных источников

Заключение

Жиры - одна из основных групп веществ, входящих, наряду с белками и углеводами, в состав всех растительных и животных клеток. В организме животных различают запасные и плазматические жиры. Запасные жиры откладываются в подкожной клетчатке и в сальниках и являются источником энергии. Плазматические жиры структурно связаны с белками и углеводами и входят в состав большинства мембран. Жиры обладают высокой энергетической ценностью: при полном окислении в живом организме 1 г жира выделяется 38,55 кДж, что в два раза больше, чем при окислении 1 г белка или углевода. Благодаря низкой теплопроводности жиры играют важную роль в теплорегуляции животных организмов, предохраняя животных, особенно морских, от переохлаждения. Вследствие своей эластичности жиры играют защитную роль в коже позвоночных и в наружном скелете насекомых. Жиры - необходимая составная часть пищи. Норма потребления взрослым человеком - 80-100 г/сут.

Список литературы

1. Рогов И. А., Забашта А. Г., Казюлин Г. П. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 1. - М. 2009.

2. С. Дэвис. Установление сроков хранения продуктов питания.- 2009.

. Журавская Н. К., Отряшенкова Л. М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов.- 1985.

. Соколов А. А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. - 1965.