Дипломная работа на тему: Товароведная характеристика рыбных колбас

Введение

Производство рыбных колбас в последние 20 лет успешно развивается во многих странах. Начало было положено в Японии. Стимулирует расширение этого производства увеличение в уловах доли мелкой рыбы, а также рыбы с невысокими вкусовыми свойствами, которая может быть успешно использована при производстве рыбных колбасных изделий.

Гидробионты и продукты их переработки - высококачественные продукты питания, способствующие укреплению здоровья, повышению работоспособности человека, профилактике старения и серьёзных заболеваний.

Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его.

Для приготовления рыбных колбас могут быть использованы многие промысловые виды рыб, при обработке которых традиционными способами не вырабатывается продукция, пользующаяся достаточным спросом.

Среди существующих направлений переработки сырья, малопригодного для выпуска продукции по традиционной технологии, наиболее перспективным является производство мороженного рыбного фарша и приготовление на его основе колбасных изделий и другой кулинарной продукции. Производство колбасных изделий позволяет расширить ассортимент рыбной продукции, а также увеличить использование богатств моря и рек для удовлетворения потребностей людей в пище, содержащей рыбный белок.

Рыбные колбасные изделия используются в диетическом, школьном и детском питании как продукты, лишенные костей. Кроме того, их отличает высокая гигиеничность производства и большая стойкость при хранении при применении герметичных оболочек и специальных добавок.

В последнее десятилетие увеличилось число людей, использующих готовые блюда и полуфабрикаты. Также население стало обращать внимание на полезную пищу. Как известно, рыба и продукты ее переработки являются одним из основных источников легкоусвояемых полноценных белков с хорошо сбалансированным аминокислотным составом, кроме того, содержат углеводы, минеральные вещества, витамины. Использование в колбасе рыбы относит ее к категории полезной пищи. Из вышесказанного следует вывод, о целесообразности выпуска рыбных колбас.

Оглавление

- Введение

- Обзор литературы

- Значение рыбных продуктов в питании

- Сравнительная характеристика рыбы и мяса

- Основные требования к качеству и безопасности сырья и готовой продукции

- Требования к качеству сырья, добавок и упаковки

- Технологические операции

- Основные требования к качеству и безопасности готовой продукции

- Ассортиментный перечень рыбных колбас

- Химический состав и пищевая ценность готовых колбас

- Хранение, транспортировка и условия реализации колбас Заключение

- Список использованных источников

Список литературы

1. СанПин 42-123-4117-86;

2. США Патент 5028444, 1991;

3. США Патент 5137746, 1992;

4. RU Патент 99126803/13 С1, 2003;

5. Борисочкина, Л.И. Производство рыбных кулинарных изделий. Технология и оборудование. - М.: Агропромиздат, 1989. - 312 с.

6. Будина, В.Г. Технологический контроль производства рыбных колбасных изделий / В.Г. Будина. - М.: Агропромиздат, 1990. - 97 с.

7. Будина, В.Г., Рехина, Н.И., Полякова, Л.К., Верхотурова, Ф.И. Производство рыбных колбасных изделий. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 64 с.

8. Быков, В.П., Комиссарова, Н.Ю. Использование традиционного и нового рыбного сырья для производства пищевой продукции за рубежом / В.П. Быков, Н.Ю. Комиссарова // Обработка рыбы и морепродуктов. Рыбное хозяйство. Экспресс-информация. Зарубежный опыт. - М. - 1986. - №5. - С. 1 - 5.

9. Зарубежный опыт приготовления пищевых продуктов с лечебно-профилактическими свойствами из рыбы и беспозвоночных // Обработка рыбы и морепродуктов. Рыбное хозяйство. Обзорная информация. - М., 1990. - №4. - С. 2 - 15.

10. Кожухова, О.И. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров / Кожухова О.И., Шепелев А.Ф. - Ростов-на-Дону: издательский центр "МарТ", 2001. - С. 12 - 18.

11. Комисарова, Н.Ю. Технология приготовления и рецептуры рыбных колбас, сосисок и ветчин / Н.Ю. Комисарова // Обработка рыбы и морепродуктов. Научно-технический реферативный сборник. - М. - 1977. - №12. - С. 3 - 4.

12. Копейкина, Л.В. Биохимия мяса и мясопродуктов: Учебное пособие / Л.В. Копейкина. - Владивосток.: Изд-во ДВГАЭУ, 2000. - С. 84.

13. Москаленко, Н.Ф. Освоение производства рыбных колбасных изделий на предприятиях ВРПО "Азчеррыба" / Н.Ф. Москаленко // Обработка рыбы и морепродуктов. Рыбное хозяйство. Экспресс-информация. - М. - 1987. - №3. - С. 1 - 6.

14. Новые виды отечественной рыбной продукции // Обработка рыбы и морепродуктов. Обзорная информация. - М. - 1986. - №1. - С. 34 - 36.

15. Прудовская, Е.Я., Маслова, Г.В., Федоров, Д.И. Исследование влияния стабилизирующих добавок на реологические свойства рыбного фарша / Е.Я. Прудовская, Г.В. Маслова, Д.И. Федоров // Обработка рыбы и морепродуктов. Реферативная информация. - М. - 1976. - серия 3, выпуск 9. - С. 4 - 5.

16. Рациональное использование ставриды, сардины и других мелких пелагических рыб // Обработка рыбы и морепродуктов. Обзорная информация. - М. - 1987. - №1. - С. 34 - 36.

17. Рехина, Н.И, Полякова, Л.К., Будина, В.Г. Мороженый фарш - сырье для рыбных колбасных изделий. - "Рыбное хозяйство", 1973, №4, с. 65 - 67.

18. Серова, Т.В. Японский опыт использования массовых объектов дальневосточного промысла: Экспресс-информация. Зарубежный опыт / ЦНИИТЭИРХ. - М. - 1985. - №10. - С. 7-9.

19. Соколов, А.А. Технология мяса и мясопродуктов / А.А. Соколов, Д.В. Павлов, А.Р. Большаков, Н.К. Журавская, И.И. Каргальцев, Н.П. Янушкин, А.С. Буянов, В.Я. Сосенков // Пищевая промышленность. - 1970. №8. - С 14-15.

20. Совершенствование технологии производства рыбного фарша и его использование // Обработка рыбы и морепродуктов. Рыбное хозяйство. Обзорная информация. - М., 1978. - №5. - С. 24 - 25.

21. Термическая обработка рыбных колбасных изделий // Обработка рыбы и морепродуктов. Обзорная информация. - М., 1978. - №1. - С. 2-51.

22. Трухин, Н. Использование сухого обезжиренного молока в рыбных кулинарных изделиях в качестве антиденатурнта / Н. Трухин // Обработка рыбы и морепродуктов. Рыбное хозяйство. Экспресс-информация. Зарубежный опыт. - М. - 1987. - №3. - С. 5 - 7.

23. Хван, Е. Рыбный фарш как компонент пищевых продуктов / Е. Хван // Обработка рыбы и морепродуктов. Экспресс-информация. - М. - 1978. - №6. - С. 12 - 13.