Дипломная работа на тему: Товароведная характеристика и экспертиза качества плодово-ягодных кондитерских изделий

Введение

Фруктово-ягодные кондитерские изделия - это продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара(60- 75%) и других веществ(студнеобразователей, пищевых кислот). Они отличаются не только высокой энергетической ценностью, но и значительным содержанием биологически активных соединений - витаминов, минеральных веществ.

Эти изделия можно подразделить на изделия с жидкой или слабой неоформленной желеобразной структурой (варенье, джем, желе, повидло) и изделия с плотной оформленной желеобразной структурой (мармелад, пастила, цукаты). Желеобразная структура обусловлена наличием в плодах и ягодах пектиновых веществ, которые при нагревании в присутствии органических кислот и сахара образуют студни. Для образования плотной желеобразной структуры, кроме того, используют студнеобразователи: агар-агар, агароид, пектин(яблочный, свекловичный, цитрусовый), фурцелларан, модифицированный крахмал.

Основным сырьём являются фруктово-ягодные полуфабрикаты (пюре, подварки, припасы, соки), которые обуславливают выраженный натуральный вкус и аромат плодов и ягод в готовых изделиях, и сахар. Также широко используют эссенции, органические кислоты, ароматизаторы, красители и другое сырьё.

Оглавление

- Введение

- Товароведная характеристика и экспертиза качества плодово-ягодных кондитерских изделий

- Аналитический обзор литературы

- Производство плодово-ягодных кондитерских изделий

- Сырьё для производства плодово-ягодных кондитерских изделий

- Ассортимент и пищевая ценность плодово-ягодных кондитерских изделий

- Упаковка, маркировка и хранение плодово-ягодных кондитерских изделий

- Требования к качеству плодово-ягодных кондитерских изделий

- Органолептические показатели плодово-ягодных кондитерских изделий

- Физико-химические показатели плодово-ягодных кондитерских изделий и методы их определения

- Показатели безопасности плодово-ягодных кондитерских изделий

- Дефекты плодово-ягодных кондитерских изделий

- Фальсификация плодово-ягодных кондитерских изделий Литература