Курсовая работа на тему: Ассортимент и потребительские свойства икры лососевых рыб

Введение

В данной работе рассматривается технология приготовления икры лососевых рыб, ассортимент, ее качество и потребительские свойства.

В зависимости от вида рыб, из которых приготовляют икру, ее принято делить на икру осетровых, лососевых, частиковых рыб.

Икру вырабатывают в основном из ястыков осетровых и лососевых рыб, реже - из ястыков тресковых, кефали и сельдей. Выпускают икру в соленом, соленом пастеризованном, вяленом и в виде кулинарных изделий.

Икра является ценным пищевым продуктом, так как содержит полноценные белки, жиры, витамины, минеральные вещества. Икра осетровых рыб содержит 22-33% белка (зернистая), паюсная осетровая - 30-38%, зернистая лососевых - 30-39, икра частиковых рыб - 18-40%.

Жира в икре осетровых рыб содержится в среднем 17%, икре лососевых - 12, в паюсной осетровых - 22%. Содержание минеральных веществ - 1,2-19%.

В икре частиковых рыб находится столько же белков, но жира мало - 2-3%.

В икре содержатся витамины А, В, С, D. Влаги в икре от 53 до 66%. По питательной ценности икра превосходит многие пищевые продукты, в том числе мясо рыб, так как содержит полноценные белки и легкоусваиваемые жиры, вкусовые и ароматические вещества. Особенно ценится икра осетровых рыб, в которой находится 1-2% лецитина, имеющего большой значение для питания нервных тканей. Икра представляет собой половой продукт самок рыб. Икринки (зерно) в теле рыбы заключены в ястыке.

Каждая икринка состоит из оболочки, протоплазмы и ядра (глазка).

Икру осетровых рыб называют черной. Из осетровых самая крупная икра у белуги, самая мелкая - у севрюги. Икра лососевых рыб кеты и горбуши - светло-оранжевая, у кичужа и нерки - кирпично-красная [3].

Целью курсовой работы является рассмотрение икры как товара, изучение ассортимента, описание её приготовления, хранения и требований к качеству.

Для достижения данной цели необходимо решить несколько задач:

1. Описать способы приготовления икры;

2. Изучить дефекты икры;

3. Охарактеризовать требования к качеству и хранение икры.

Оглавление

- 1. Введение

- Классификация и ассортимент икры лососевых рыб

- Общие требования к хранению икры

- Требования к качеству икорных товаров и их пороки

- Технология приготовления зернистой лососевой икры

- Контроль производства икры лососевых рыб

- Упаковка, хранение, маркировка икры лососевых рыб

- Упаковка

- Хранение

- Маркировка

- Транспортировка

- Экспериментальная часть

- Образец 1

- Образец 2

- Образец 3

- Образец 4

- Образец 5 Заключение

- Список использованной литературы

Список литературы

1. В.Н. Голубев, О.И. Кутина. "Справочник технолога по обработке рыбы и морепродуктов" Спб, 2003г. Стр. 224-233.

2. "Товароведная экспертиза рыбных товаров и нерыбных морепродуктов" Пищепромиздат. Москва, 2002г. Стр. 95-104.

3. "Товароведение и экспертиза потребительских товаров" ИНФРА-М. Москва, 2001г. Стр.530-533.

4. "Технология продуктов из гидробионтов" Колос. Москва, 2001г. Стр. 190-192.

5. "Рыба и морепродукты" № 2, 2006. "К вопросу о качестве и безопасности лососевой икры". Интервью доктора технических наук Варвары Александровны Громовой.

6. ГОСТ 1629-97 "Икра лососевая зернистая бочковая".

7. ГОСТ 18173-2004 "Икра лососевая зернистая баночная".

8. ГОСТ Р 52336-2005 "Икра зернистая лососевых рыб".

9. Виноградова З.М. "Производство лососевой икры" Хабаровск, ЦБТИ, 1958. Стр. 6-30.

10. Рамад Ф. "Мир икры" Москва, Миракл, 2003 г.

11. Серегин И.Г., Дунченко Н.И., Михалева Л.П. "Ветеринарно-санитарная экспертиза икры рыбной: учебное пособие" М., ДеЛи принт, 2008.Стр. 58-63.

12. Репников Б.Т. "Товароведение и биохимия рыбных товаров: учебное пособие", 2007 г.