Решение задач на тему: Классификация и ассортимент игристых вин. Химический состав и физиологическая ценность игристых вин

Введение

Игристые вина были известны ещё в Древнем Риме. О "пенящихся винах" писали Гомер и Вергилий, Шота Руставели, Омар Хайям и др. Впервые шампанское было изготовлено в 1679 г в провинции Шампань (Франция) монахом Дон Периньоном, именем которого и названо одно из лучших французских марок шампанского.

Шампанские вина по французскому способу в России начали выпускать в 1799 г в городе Судаке. Основатель отечественного шампанского - князь Л.С. Голицын. С 1870 г такое шампанское производят в Абрау-Дюрсо.

Основателями производства "Советского шампанского" в России являются видные учёные: А.М. Фролов-Багеев - создал способ шампанизации в акратофорах, Г.Г. Агабальянц, А.А. Мержаниан, С.А. Брусиловский и другие - разработали и внедрили шампанизацию вина в непрерывном потоке, что способствовало сокращению процесса шампанизации с 3 лет до 3 недель.

Игристые вина представляют собой нестойкую двухфазную систему вино-СО2. По теории Агабальянца диоксид углерода, образующийся при вторичном брожении, в вине присутствует в трёх формах - газообразной, растворённой и связанной, которые находятся в подвижном равновесии:

СО2 (газ) СО2 (раствор) R:СО2.

Игристые и пенистые свойства игристых вин зависят от связанной формы диоксида углерода, которая после вскрытия бутылки начинает медленно разрушаться, пополняя дефицит убывающего из раствора СО2. Чем больше R:СО2 в вине, тем дольше длится "игра" шампанского.

Игристые свойства обусловлены способностью вина в течение продолжительного времени выделять большое количество мелких пузырьков диоксида углерода. Пенистые свойства ("мусс вина") связаны с продолжительностью существования на поверхности слоя мелкоячеистой плотной пены.

Игристые и пенистые свойства зависят от многих факторов: химического состава вина, содержания R:СО2, поверхностно активных веществ, коллоидов, а также от чистоты бокала, температуры, высоты слоя вина и тд.

К игристым винам в России относят Советское шампанское, Российское шампанское и игристые вина.

Игристые вина получают методом шампанизации подслащённых, обработанных сухих и десертных виноматериалов, недобродов, мистелей или виноградного сока в герметичных сосудах.

Цель данной работы - дать товароведную характеристику игристых вин. Для достижения данной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Изучить классификацию и ассортимент игристых вин, выпускаемых в нашей стране;

2. Определить основные виды сырья, используемого при производстве игристых вин;

3. Изучить основные технологии производства игристых вин;

4. Определить методы экспертизы и изучить требования к качеству игристых вин;

5. Изучить условия хранения и транспортировки игристых вин.

Оглавление

- Введение

- Классификация и ассортимент игристых вин

- Химический состав и физиологическая ценность игристых вин

- Сырьё, используемое при производстве игристых вин

- Технология производства игристых вин

- Экспертиза и требования к качеству игристых вин

- Болезни, дефекты и недостатки игристых вин

- Идентификация и выявление фальсификации игристых вин

- Требования к упаковке, маркировке и хранению игристых вин Заключение

- Список использованной литературы

Список литературы

1. Справочник по товароведению продовольственных товаров/ Т.Г. Родина, М.П. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т.Г. Родиной. - М.: КолосС, 2003. - 608 с.: ил.

2. Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - М.: КолосС, 2003. - 352 с.: ил.

3. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. - М.: ИНФРА-М, 2003. - 544 с.