Курсовая работа на тему: Переработка и хранение мяса и других продуктов убоя

Введение

В настоящее время в нашей стране большое внимание уделяют вопросам повышения качества и рациональному использованию мяса и других продуктов убоя животных. При этом важное значение имеет подготовка к убою, транспортировка, первичная переработка скота и птицы, хранение мяса и т.д. Рационально использовать все продукты убоя животных можно только при правильной организации мест убоя, соблюдении технологических и ветеринарно-санитарных правил. При нарушении правил переработки, транспортировки и хранения снижается пищевая ценность мясопродуктов, они быстро портятся, увеличиваются потери. Важно не только получить высококачественное мясо и мясопродукты, но и сохранить их без потерь. Поэтому контроль за качеством мяса и продуктов, получаемых при убое животных, имеет важное значение.

Краткие данные по истории мясного дела в нашей стране. Вопросам упорядочения боенского дела в России уделялось определенное внимание. Еще в 1683 г. указом были запрещены убой животных на мясо и торговля мясопродуктами и рыбой в неблагоустроенных местах. В 1713 г. Петр I издал указ, запрещающий продажу "худого мяса". Для убоя скота требовалось отводить специальные места. В 1912 г. в России насчитывалось 4250 коммунальных боен, из которых 390 находились в ведении городских управ, а остальные принадлежали частным лицам.

Дореволюционная мясная промышленность была примитивной, находилась на низком техническом уровне, в ней преобладал ручной труд, отсутствовали технически подготовленные специалисты, не полностью использовались продукты убоя, низким был гигиенический уровень, нарушались ветеринарно-санитарные правила. Холодильников почти не было. Переработкой мяса на мясопродукты занимались мелкие мастерские, работающие, как правило, без контроля.

Оглавление

- Введение 2

- Методы консервирования

- Консервирование холодом

- Подмораживание мяса

- Замораживание мяса

- Сублимационная сушка

- Консервирование мяса посолом

- Копчение

- Консервирование высокими температурами

- Колбасное производство

- Храниение и правила сдачи

- Заключение 2

- Список литературы 2

Заключение

За последние 12 лет в России и Западной Сибири снизились объемы производства всех видов сельскохозяйственной продукции. Одной из главных причин низких показателей в животноводстве и его убыточности является низкий уровень ведения этой отрасли, а так же серьёзные недостатки, допускаемые при производстве, переработке, транспортировке и хранение животноводческой продукции. Мясо и мясопродукты относятся к числу скоропортящихся, поэтому в обычных условиях хранятся сравнительно недолго. Чаще всего причиной порчи мяса является микрофлора, особенно гнилостная, воздействие ферментов, содержащихся в тканях. С целью предохранения от порчи и увеличения сроков хранения мясо и мясопродукты сразу же после получения консервируют, применяя те или иные способы. Сущность консервирования сводится к созданию таких условий, при которых микрофлора не может развиваться или гибнет, а деятельность тканевых ферментов прекращается или существенно замедляется, при этом мясо и мясопродукты должны максимально сохранять пищевую ценность и первоначальные свойства. Любой способ консервирования должен быть безвредным, не оказывать отрицательного влияния на качество и органолептические показатели продукта. С этих позиций применяемые для консервирования мяса способы неравноценны. Из многих существующих способов консервирования лучшим является тот, при котором в данных условиях наиболее полно сохраняются вкусовые и питательные свойства продукта, имеется возможность длительно его хранить с минимальными затратами и потерями

Список литературы

1. Вениаминов В.И. Справочник овцевода. Москва: Россельхозиздат, 1977.

2. Даниленко И.П. и др. Справочник по качеству продуктов животноводства. Киев.: Урожай, 1988.

3. Житенко П.В. Технология продуктов убоя. - М.: Колос, 1988.

4. Калашников А.П. и др. Справочник зоотехника. М.: Агропромиздат. 1986.

5. Колобаев Р.В. Справочник по закупкам продуктов животноводства. Москва: Колос, 1981.

6. Рыбалко А.С. Справочник оператора-свиновода. Москва: Агропромиздат, 1990.

7. Сафроненко М.П. Справочник животновода. Минск: Ураджай, 1973.

8. Справочная книга оператора животноводческого комплекса. Алма-Ата: Кайнар, 1979.

9. Справочник животновода. Красноярск: книжное издательство, 1971.

10. Федорус К.И. Справочник по заготовкам скота и птицы. Москва: Колос, 1984.

11. Хоменко А.Н. Справочник по ветеринарно-санитарной экспертизе пищевых продуктов животноводства. Киев: Колос, 1989.