Курсовая работа на тему: Расчетно-технологическая часть. Выбор и обоснование технологических схем производства

Введение

В настоящее время в России функционирует около 600 предприятий, структуру которых составляют мясо-, мясоптице-, птицекомбинаты, мясоконсервные комбинаты, колбасные фабрики и заводы, убойные пункты, мясоперерабатывающие заводы и комбинаты, холодильники, хладокомбинаты, клеевые и желатиновые заводы, всевозможные модули и др.

Производственные мощности предприятий позволяют ежегодно вырабатывать около 5,0 млн т мяса, 1,7 млн т колбасных изделий, 600 млн условных банок мясных консервов и более 1,0 млн т мяса птицы. Однако в настоящее время по известным причинам мощности по мясу используются лишь на 30 %, по колбасным изделиям - на 80 %, по полуфабрикатам - на 20 %, по консервам - на 30 %.

Низкое обеспечение населения России мясной продукцией привело к дефициту животного белка (33 %) при общем дефиците белка в питании человека (на уровне 26 %). Эти данные являются серьезным основанием для разработки научно обоснованных путей коррекции рациона, поиска новых источников белка, рационального использования белоксодержащего сырья растительного, животного и микробиологического происхождения, в том числе нетрадиционных источников и вторичных продуктов убоя.

В настоящее время разработана федеральная целевая программа развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации, где определены приоритетные направления развития мясной индустрии, позволяющие коренным образом повысить эффективность экономики предприятий, преодолеть кризисное состояние и увеличить выпуск высококачественных продуктов, пользующихся спросом у населения. Такими приоритетами в мясной промышленности являются:

- высококачественное мясное сырье;

- роботизированные и высокомеханизированные системы первичной переработки животных;

- полифункциональные ингредиенты для производства мясной продукции;

- рациональное использование сырья и создание нового поколения мясопродуктов общего назначения;

- мясопродукты специального назначения: диетические, лечебно-профилактические, для питания детей, спортсменов и других групп населения;

- мясопродукты длительного хранения;

- вторичное мясное сырье.

Таким образом, немаловажное значение приобретают вопросы гуманных и санитарно-гигиенических условий транспортировки, предубойной подготовки и убоя скота. Поэтому необходимо создать гуманные технологии убоя и переработки животных с участием человека как контролера работы машин, автоматов и роботов. Решение названных задач позволит повысить уровень механизации и автоматизации примерно на 60 %, сократить при этом потери сырьевых ресурсов на 5 %, снизить удельную энергоемкость и повысить экологический уровень производства в целом, что будет отвечать мировым тенденциям развития первичной переработки.

В рамках рационального использования сырья и создания нового поколения мясопродуктов общего назначения выдвигаются две основные задачи:

- вовлечение в производство дополнительных источников белка растительного, животного и микробного происхождения; разработка мясных продуктов нового поколения, отвечающих требованиям науки о питании.

- устранение потерь в процессе производства, транспортировки и хранения сырья и готовой продукции, а также увеличение сроков реализации мясопродуктов с сохранением их пищевой ценности.

На сегодняшний день особые требования предъявляются к продуктам детского питания в области безопасности, технологий изготовления и пищевой ценности. Разработка научных основ, технологий и оборудования продуктов детского питания предусматривается по следующим направлениям:

- заменители женского молока нового поколения для детей раннего возраста;

- мясорастительные продукты для диетического и лечебно-профилактического питания детей с различными заболеваниями;

- мясные продукты сбалансированного состава для детей дошкольного и школьного возраста, в том числе обогащенные незаменимыми микронутриентами.

Сегодняшний рынок и проблемы в области функционального питания требуют расширения ассортимента мясных продуктов длительного срока хранения. В нашей стране эта задача приобретает особую актуальность в связи с наличием большого количества географически отдаленных районов, с необходимостью обеспечения полноценным питанием газовиков, нефтяников, служащих Российской Армии и т. д.

В условиях становления и стабилизации российской экономики ключевое значение приобретают вопросы качества и конкурентоспособности продукции отечественного производства. Высокую важность в этой связи имеет выполнение Федерального закона о качестве и безопасности пищевых продуктов, главной задачей которого является повышение ответственности всех участников продовольственного рынка (производство, переработка, хранение, реализация, государственный контроль) за качество и безопасность продукции.

Оглавление

- Ведение

- Расчетно-технологическая часть

- Выбор и обоснование технологических схем производства

- Технологическая схема производства полукопченых колбас

- Технологическая схема производства варено-копченых колбас

- Выбор и расчет технологического оборудования

- Расчет и расстановка рабочей силы

- Расчет длины конвейерного стола в сырьевом отделении

- Расчет производственных и вспомогательных площадей

- Площадь сырьевого отделения

- Площадь посолочного отделения

- Площадь машино-шприцовочного отделения

- Площадь осадочного отделения

- Площадь термического отделения

- Площадь камеры сушки колбас

- Площадь камеры охлаждения и хранения вареных колбас

- Расчет энергозатрат

- Мероприятия по обеспечению качества выпускаемой продукции

- Организация ветеренарно - санитарного и входного контроля основного сырья и вспомогательных материалов

- Организация технологического и производственного контроля

- Организация производственного учета и контрля

- Безопасность и экологичность проекта

- Обеспечение условий и безопасности труда на производстве

- Мероприятия по охране окружающей среды Заключение

- Библиографический список

Список литературы

1. Антипова А.В. и др. Проектирование предприятий мясной отрасли с основам и САПР. -М.: Колос, 2003.

2. Антипова А.В., Глотова И. А., Козюлин Г.П. Дипломное проектирования. -Воронеж, 2001. -582с.

3. Архангельская Н.М. Курсовое и дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. -М.: Агропромиздат, 1986.-272с.

4. Бредихин С.А., Бредихина О.В., Косодемьянский Ю.В. и др. Технологическое оборудование мясокомбинатов. - М.: Колос, 1997.-392с.

5. Журавская Н.К. Технохимический контроль производства мяса и мясных продуктов. -М. : Колос, 1999.- 176с.

6. Журавская Н.К., Алехина Л.Т. Исследование и контроль качества мяса и мясных продуктов. -М. : Агропромиздат, 1985. -296с.

7. Корнюшко Л.М. Оборудование для производства колбасных изделий: Справочник. -М. : Колос, 1993.- 138с.

8. Машины и оборудование для переработки мяса. -М. :Информагтех, 1996.-138с.

9. Машины и оборудование для цехов и предприятий малой мощности по переработке сельскохозяйственной сырья. М.: Информагротех, 1992.-224с.

10. Никитин В.С., Будашников Ю.М. Охрана труда на предприятиях мясной промышленности. -М.: Агропромиздат, 1991. -349с.

11. Рогов И.А., Забашта Г.А., Алексахин В.А. и др. Технология и оборудования колбасного производства. -М.: Агропромиздат, 1989, -272с.

12. Рогов И.А. Технология мяса и мясных продуктов. - М.: Агропромиздат, 1983.-578с.

13. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2000.-367с.

14. Рогов И. А., Гутник Б.Е. и др. Справочник технолога колбасного производства. -М. :-Колос. 1993.-431с

15. Сенченко Б.С., Рогов И.А., Забашта А.Г., Бондаренко В.И. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. - Ростов н/Д: Издательский центр "МарТ", 2001. - 864 с.

16. Сборник нормативных показателей, действующих в мясной промышленности. Срок введения 01.01.98 г.-М.: 1997.-302с.

17. Юхневич К.П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. -СПб.: Гидрометеоиздат, 1998. - 322 с.