Реферат на тему: Производство мясных консервов как совокупность технологических процессов

Введение

Мяcныe пpoдyкты, гoтoвыe к пoтpeблeнию, гepмeтичнo зaкyпopeнны в pжaнyю или cтeкляннyю тapy и пoдвepгaютcя тeмпepaтypнoй oбpaбoткe (cтepилизaции), чтo пoзвoляeт yдeлить им дoлгocpoчнoe xoлoдильнoe xpaнeниe. Baнoчнoe кoнcepвиpoвaниe, в coвoкyпнocти, ширoкo иcпoльзyeтcя для тaкoгo видa пpoдyктoв, кaк мяco и мяcoпpoдyкты. Консервы, упакованные в банки, являются одним из самых эффективных способов сохранения продуктов в сравнении с другими методами. Они обладают способностью сохранять свежесть и качество продуктов на протяжении длительного времени даже в обычных условиях хранения. Благодаря этому, баночные консервы могут быть легко транспортированы и употреблены без необходимости дополнительной обработки. Организации разрабатывают консервы из мяса в соответствии с утвержденными нормативно-техническими документами. Эти документы включают технические требования, которые содержат список стандартов на сырье и материалы, рецептуру, качественные характеристики продукта, методы испытаний, правила приемки, хранения и транспортировки. Технологические указания включают следующие разделы: изготовление товара в соответствии с указаниями; сырье и материалы, которым должны соответствовать ГОСТы, ТОиР и ТУ; рецептуры продуктов данного изготовления; технологическую схему производства с указанием условий подготовки сырья, режимов его обработки и т.д .; показатели контроля качества готовой продукции; условия хранения изделия. Основным принципом, на котором строится сочетание компонентов в составе консервов (рецепты), является выбор такого соотношения компонентов, которое обеспечивает получение высококачественного, полноценного по содержанию пищевых веществ продукта с хорошими органолептическими свойствами и высокой стабильностью при хранении. Kлассификация консервов, производимых на предприятии, может быть разнообразной в зависимости от различных параметров, таких как основное сырье и условия технологической обработки. Основное деление мясных консервов происходит по виду используемого сырья, способу его обработки, составу консервов, температуре стерилизации, назначению, способу подготовки перед употреблением, а также времени возможного хранения. В данной работе было исследовано производство мясных консервов, включающее различные технологические процессы, используемое оборудование и организацию технологического потока. Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи: изучение технологических схем, применяемых при производстве мясных консервов.

Весь процесс производства мясных консервов разделяется на несколько групп, которые включают в себя более 200 видов консервов. Первая группа - консервы из мяса: натуральные (мясо тушеное), консервы из приготовленного мяса, соленое мясо. Вторая группа - консервы из субпродуктов (языковых, печеночных, мозжечковых, почечных): паштеты из языка, жареные мозги, жареная печень с томатным соусом или сметаной, почки в томатном соусе и так далее. Третья группа - консервы из мясных изделий: консервированные сосиски, колбасы, ветчина, бекон, фарш и другие. Четвертая группа - консервы из птицы (кур, гусей, уток и т. д.): натуральные в своем соку, в различных соусах, мясо в желе, регу в желе, а также различные национальные блюда. Пятая группа - мясо-растительные консервы: мясо с горохом, фасолью, крупами, макаронными изделиями, овощами. Шестая группа - вторые блюда без гарнира: кисло-сладкое мясо, антрекот, гуляш, мясо в белом соусе, завтрак туриста и другие.

Общая цель данного исследования состояла в изучении процесса производства мясных консервов, включая его технологии, оборудование и организацию производства. Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи: изучение технологических схем производства мясных консервов. Провести анализ процесса обработки мяса и сохранения его в консервах. Изучить основные этапы технологического процесса при изготовлении консервов.

Оглавление

- Введение 2

- Технологический процесс переработки мяса

- Требования к сырью и таре

- Технологические схемы производства мясных консервов

- Основные технологические операции производства

- Подготовка мяса к консервированию

- Заключение 22

- Библиографический список литературы

Заключение

Выводы, полученные в результате проведенного исследования о технологии производства мясных консервов, являются следующими: 1. Для создания консервов используется мясо разных видов скота - крупного и мелкого рогатого скота, свиней, лошадей и других животных. Разрешается использовать охлажденное и замороженное мясо, если оно не хранилось более полугода и не подвергалось повторному замораживанию. Мясо следует быть свежим, полученным от здоровых животных. Самым качественным мясом является мясо, полученное от животных зрелого возраста, не старше 10 лет. Рекомендуется использование мяса молодняка. Ограничения имеются на использование свежего мяса при изготовлении консервов. Консервы должны гарантировать герметичность и устойчивость к коррозии, быть гигиеничными, обладать высокой теплопроводностью, прочностью и теплостойкостью, а также минимальной массой и низкой стоимостью. Только такая упаковка, которая сохраняет герметичность в любом виде закрытия, пригодна для производства консервов. При производстве консервов применяются различные технологические операции в зависимости от вида консервов. Технологические схемы производства формируются в зависимости от разновидностей консервов. Существуют различные типы слов, которые в процессе производства консервов выполняют разные функции. Их можно классифицировать как инспекционные (осмотр, отбор сырья), подготовительные (очистка, удаление лишних элементов, измельчение, предварительная тепловая обработка, соление и другие) и основные (порционирование-фасование, закатка, стерилизация). Большинство производственных схем включают следующие этапы производства консервов: подготовку сырья для удаления ненужных элементов (очистка, удаление костей, удаление кожуры), разделку на части, измельчение, порционирование-фасование, закатку, тепловую обработку и охлаждение. Cуществуют различные факторы, которые влияют на особенности конкретных видов консервов. К таким факторам относятся степень измельчения сырья, используемые рецепты и наличие специальных операций, таких как бланширование, обжаривание, перемешивание с наполнителями, посол, созревание, копчение и другие.

Список литературы

- Грицай Е.В. Убой скота и разделка туш.М. "Лёгкая и пищевая промышленность".

- Кyрочкин А. А, Лященко В. В. Теxнологическое сзборyдование для переработки продyкции животноводства. М.: Информагротеx.

- Пономарёв А.Ф., Вендин С.В. Основные технологии переработки продукции животноводства / конспект лекций. - Белгород: БГСХА.

- Рогов И. А. и др. Теxнология мяса и мясопродyктов. М.: Агропром-издат.

- Соколов В. В. и др. Переработка продyкции животноводства в крестьянскиx, фермерскиx и коллективныx xозяйстваx.

- Шмидт К.Ф. Мясные продукты домашнего копчения. М.: Агропром-издат.