Курсовая работа: Расчет производственной рецептуры хлеба "Столичного" подового

Производственная рецептура хлеба "Столичного" подового представляет собой важный аспект в хлебопекарном производстве, который требует точности и тщательного подхода. Основные ингредиенты, используемые для приготовления этого сорта хлеба, включают муку высшего сорта, воду, соль и дрожжи. Особое внимание следует уделить выбору муки, поскольку она определяет текстуру и вкус готового продукта.

При расчете рецептуры необходимо учитывать соотношение компонентов. Обычно на 1 килограмм муки требуется около 600-700 мл воды, 2% соли и 1% дрожжей от общего веса муки. Таким образом, для выпечки 10 килограммов хлеба потребуется примерно 6-7 литров воды, 200 граммов соли и 100 граммов дрожжей. Такой расчет обеспечивает оптимальную влажность теста и способствует развитию ароматических веществ во время ферментации.

Важно также определить технологический процесс. Сначала производится замес теста, который должен длиться не менее 10-15 минут до получения однородной структуры. Затем тесто следует оставлять на расстойку в течение 60-90 минут, что позволяет дрожжам активироваться и тесту увеличиться в объеме. После расстойки тесто обминается и формируется в хлебные батоны, которые после повторного подъемного процесса отправляются в печь.

Температура выпечки играет важную роль: оптимальная температура составляет 220-240 градусов Цельсия, а время выпекания колеблется от 30 до 40 минут в зависимости от размера батонов и особенностей печи. Готовый хлеб должен иметь золотистую корочку, мягкую мякоть и приятный аромат, что свидетельствует о высоком качестве продукции. Такой подход к расчету производственной рецептуры обеспечивает успешное производство популярного и востребованного хлебобулочного изделия, соответствующего современным стандартам качества.